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Cocinar hongos: la mejor manera de hacerlo para preservar sus nutrientes

Los hongos se pueden cocinar o preparar de diferentes maneras, pero ¿Qué método de cocción preserva mejor sus nutrientes?

Los hongos son una fuente de nutrientes que son beneficiosos para la salud. Contienen fibra, minerales (zinc y selenio), vitaminas (B1, B2, B12, C, D y E) y proteínas por derecho propio. También son una importante fuente de componentes bioactivos como los betaglucanos. Sin embargo, los hongos a menudo se calientan antes de ser comidos. Esto plantea la pregunta: ¿la preparación del hongo afecta su perfil nutricional?

Cocinar setas en aceite o agua

En un estudio reciente se evaluó el efecto de los diferentes métodos de cocción (agua, microondas, asado y fritura) en la composición nutricional, el contenido de betaglucano y la actividad antioxidante de cuatro tipos de setas (champiñón blanco, shiitake, seta de ostra y seta de panícula). Se congelaron setas cocidas y crudas y luego se estudió su composición y actividad antioxidante.

El análisis demostró que los hongos fritos contienen menos proteínas y carbohidratos, pero son más ricos en lípidos y energía. Cocinar con agua aumenta su contenido de beta-glucanos y reduce su contenido de proteínas. Ambos métodos, fritura y agua, también reducen el poder antioxidante de los hongos.

La pérdida de proteínas y antioxidantes generada por ambos métodos de cocción puede explicarse por la disolución de sustancias solubles en agua y en aceite.

Asar a la parrilla o al microondas

Los champiñones cocinados a la parrilla o en el microondas tenían niveles significativamente más altos de polifenoles y antioxidantes. Además, estos métodos de cocción no causaron ninguna pérdida nutricional. La adición de una pequeña cantidad de aceite no causó pérdida de nutrientes. De hecho, se ha demostrado que mejora el poder antioxidante de los hongos.

En conclusión, la elección del método para cocinar los hongos, es un factor esencial para preservar su valor nutritivo.

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