Los franceses consumen en promedio de 10 a 12 g de sal por día (es decir, dos cucharaditas de 5 g), mientras que el consumo óptimo recomendado por la OMS o en Francia por la ANSES (Agencia Nacional de Seguridad Alimentaria, encargada de emitir recomendaciones) se estima en 5 g diarios. Este alto consumo de sal es, sin embargo, responsable directo de más de 75.000 accidentes cardiovasculares y 25.000 muertes cada año en Francia.
Conscientes de la gravedad de la situación, los Estados miembros de la OMS han decidido reducir el consumo de sal de la población mundial en un 30% para 2025. Se ha determinado que la reducción del consumo de sal es una de las medidas más eficaces en función de los costos que pueden adoptar los países para mejorar el estado de salud de sus poblaciones.
De hecho, se estima que cualquier medida que se adopte para reducir el consumo de sal debería proporcionar un año adicional de vida saludable para cada individuo.
Hipertensión, enfermedades cardiovasculares y accidentes cerebrovasculares
El consumo excesivo de sal tal y como lo conocemos en el mundo tiene un impacto muy significativo en la salud. Los estudios muestran que el exceso de sal es un factor de riesgo importante en el desarrollo de: hipertensión arterial, enfermedades cardiovasculares, accidentes cerebrovasculares, pero también cáncer de estómago.
También parece que el exceso de sal promueve la pérdida de minerales, lo que en el caso del calcio, por ejemplo, es un problema en los casos de osteoporosis en mujeres con la enfermedad o en el crecimiento de niños pequeños.
Alto consumo de sal: envejecimiento acelerado y fatal del corazón
Las enfermedades cardiovasculares por sí solas son la principal causa de muerte y discapacidad en todo el mundo. Cabe señalar que, para una edad determinada, el riesgo de morir de hipertensión arterial en los países de ingresos bajos y medios es más del doble que el mismo riesgo en los países de ingresos altos.
Cuanto menos equilibrada sea la dieta, más salada será la comida. Los Estados miembros de la OMS han adoptado el objetivo de reducir en un 30% el consumo medio de sal de la población, con el fin de lograr un objetivo de menos de 5 g diarios para 2025. Se espera que este objetivo de reducción del consumo se traduzca en una disminución del 25% de la prevalencia de la hipertensión arterial (definida como presión sistólica ≥140 mmHg y/o presión diastólica ≥90 mmHg) y en la prevención de entre el 25% y el 40% de los ataques cardíacos y los accidentes cerebrovasculares.
Se podrían evitar 2,5 millones de muertes cada año si se redujera el consumo mundial de sal al nivel recomendado. Además, la reducción del consumo de sal permitiría frenar el envejecimiento prematuro del sistema cardiovascular, que sufre los efectos nocivos de la hipertensión, que afecta a unos 15 millones de franceses.
Reducir el consumo de sal, nada podría ser más simple, me dirás. Todo lo que tienes que hacer es poner menos sal en tu comida cuando cocines o no añadas sal a tu plato.
Desafortunadamente, no es tan simple.
En primer lugar, necesitamos sal (Cloruro de Sodio escrito NaCl) en nuestra comida. No se trata de eliminarla completamente, lo cual es imposible porque hay sal en su estado natural en la comida que cocinamos, pero lo más importante es que la sal es un potenciador del sabor.
Realza todos los demás sabores, dándonos placer al comer. Si tuviéramos que convencernos de esto, sólo tendríamos que escuchar las quejas de los pacientes con enfermedades renales graves que siguen una estricta dieta de refrescos (una dieta sin sal), que encuentran sus comidas más insípidas que las otras.
Este parámetro también es importante en el caso de los sujetos que envejecen. Con la edad, los sentidos se vuelven cada vez menos agudos, al igual que el sentido del gusto. La sensación de insipidez de los alimentos contribuye a distraer a los ancianos de la mesa cuando deberían asegurarse de que tienen una ingesta diaria de alimentos suficiente para asegurar un funcionamiento metabólico adecuado.
Cuando sistemáticamente ensucias todos tus platos, es también una señal de que tu sentido del gusto se debilita. Es más difícil comer sin sal que sin azúcar. La sal (sodio) es necesaria para el cuerpo y mejora el sabor de los alimentos.
Encuentra la sal escondida
Además, reducir nuestro consumo de sal implicaría que tenemos que buscar «sal oculta», ya que el 70% de nuestra ingesta diaria de sal no proviene de nuestra cocina o del salero de la mesa (que representan el 30% de nuestra ingesta). La distribución media de la ingesta de sal es la siguiente:
- Pan y bizcochos (30% de la ingesta diaria),
- Delicatessen (20% de la ingesta diaria),
- Quesos (20% de la ingesta diaria),
Y más obviamente cuando se usan comidas preparadas, sopas industriales, quiches, pizzas y otros sándwiches. Más sorprendentemente, una cantidad significativa de sal puede encontrarse en croissants, pain au chocolat o cereales de desayuno. Incluso en los pasteles y tortas dulces, la sal es necesaria para el sabor.
Es por esta propiedad de sabor que la sal se encuentra en abundancia en los productos delicatessen y en la fabricación de queso. También juega un papel como conservante de alimentos. Los industriales de la comida preparada están empezando a hacer esfuerzos, mientras compran, podemos empezar a ver pancartas en algunos alimentos que mencionan «-25% de sal», pero debido a su papel como conservante y potenciador del sabor, hay un umbral por debajo del cual los industriales de la comida no pueden ir.
Gestos simples que pueden cambiarlo todo
Lo ideal es que la ingesta diaria de sal sea de unos tres gramos por día, dependiendo de la edad y los parámetros fisiológicos. Esta cantidad se encuentra fácilmente en la dieta común porque el NaCl está presente de forma natural en la carne, el pescado, las verduras, los cereales o las legumbres.
Una dieta variada preparada sin la adición de sal cubre así nuestras necesidades diarias. Si queremos implementar unos simples gestos diarios, podemos reducir fácilmente la ingesta de sodio en nuestra dieta cambiando nuestros hábitos.
Por ejemplo, las recomendaciones ya existen. En casa, se puede reducir el consumo de sal no añadiendo sal durante la preparación de los alimentos, no poniendo un salero en la mesa, limitando el consumo de aperitivos salados (patatas fritas, galletas de aperitivo), eligiendo productos bajos en sodio al hacer las compras.
Historia de un gran descubrimiento: la sal sin los efectos de la sal
El problema de la cantidad de sal absorbida afecta a todos los países del mundo. Los países en desarrollo, como hemos visto, pero también y más particularmente algunos países desarrollados. Se podría pensar que el primer país afectado sería Estados Unidos con sus cadenas de comida rápida que consumen mucha sal y la costumbre de que la población media coma comidas preparadas recalentadas rápidamente.
Pero sorprendentemente, los campeones mundiales en consumo de sal son Japón y Corea, con un consumo medio de 18-20 g/día/persona. Estos países también tienen el nivel más alto del mundo de accidentes cerebrovasculares (derrames cerebrales), una de las consecuencias de la hipertensión. También tienen la mayor prevalencia de cáncer de estómago. Los hábitos alimenticios y de alimentación explican en parte estas cifras de consumo.
El pescado de mar, el sushi, sumergido en salsa de soja ultrasalada, y el hábito histórico de almacenar los alimentos en sal, que ya no existe pero que ha dejado un hábito de sabor a los alimentos salados, contribuyen a explotar los niveles de sal consumidos.
Ambos países siempre han mirado al mar para proporcionar gran parte de su suministro de alimentos. La progresiva occidentalización y, por tanto, su acceso a hábitos alimentarios orientados a la sal, ha dado lugar a un aumento de la presencia de sal en la dieta diaria.
Los problemas relacionados con la sal han sido la principal preocupación, y nosotros, como nosotros mismos, no podemos reducir su consumo, aunque sólo sea por nuestros hábitos de sabor, una reciente innovación coreana parece haber dado la solución.
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