Enfermedades cardiovasculares, hipertensión, derrames cerebrales: ¡Ojo con la sal!

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¿Podría tragarse dos cucharaditas y media de sal cada día? Parece que no, pero no obstante se trata del valor de nuestra ingesta diaria de sal y es demasiado para nuestra salud cardiovascular. Los franceses consumen un promedio de 10 a 12 g de sal al día (o dos cucharaditas de 5 g), mientras que la ingesta máxima recomendada por la OMS o en Francia por la ANSES (Agencia nacional de seguridad sanitaria, responsable de emitir recomendaciones) es de unos 5 g/día. Este consumo de sal es directamente responsable de más de 75.000 accidentes cardiovasculares y 25 000 muertes cada año en Francia.

Al darse cuenta de la gravedad de la situación, los estados miembros de la OMS han decidido reducir en un 30% el consumo de sal de la población mundial para 2025. La disminución de la ingesta de sal ha sido identificada como una de las medidas con la mejor relación coste/eficacia que los países pueden adoptar para mejorar el estado de salud de sus poblaciones. Incluso se considera que cada medida adoptada en el sentido de una reducción del consumo de sal debería proporcionar un año adicional de vida saludable para cada individuo.

Hipertensión, enfermedades cardiovasculares y derrames cerebrales 

Es que el consumo de sal tal como la conocemos en el mundo de la salud tiene un peso sanitario muy importante. Los estudios demuestran que el exceso de sal es un factor de riesgo importante en el desarrollo: de la presión arterial alta, de las enfermedades cardiovasculares, de los derrames cerebrales y también de cáncer de estómago. También parece que la ingesta de sal en cantidades demasiado elevadas favorece la pérdida de minerales, que, por ejemplo en el caso del calcio, se trata de un problema para las mujeres con osteoporosis o los niños pequeños en  fase de crecimiento.

La sal: envejecimiento del corazón acelerado y mortal

Las enfermedades cardiovasculares por sí solas son la principal causa de muerte y discapacidad en todo el mundo. Tenga en cuenta que para una determinada edad, el riesgo de morir como resultado de hipertensión arterial en los países de ingresos bajos a medios es más de dos veces más alto que el mismo riesgo en los países de ingresos altos. Cuanto menos equilibrado se come, más sal se consume. Los estados miembros de la OMS han adoptado como objetivo una reducción relativa del 30% del consumo medio de sal de la población, con el fin de lograr un objetivo inferior a 5 g por día para 2025. Este objetivo de reducción del consumo debería dar lugar a una reducción del 25% en la prevalencia de la hipertensión (definida como una presión arterial sistólica ≥ 140 mmHg y/o presión arterial diastólica ≥ 90 mmHg) y permitiría evitar del 25% al 40% de los ataques cardíacos y derrames cerebrales. Si el consumo de sal a escala mundial se redujera al nivel recomendado, se podrían evitar 2,5 millones de muertes cada año en todo el mundo. Por otra parte, la disminución de la ingesta de sal podría retardar el envejecimiento prematuro del sistema cardiovascular que sufre los efectos deletéreos de la hipertensión que afecta a unos 15 millones de franceses.

Pensará que reducir el consumo de sal resulta muy fácil, que solo basta con usar menos sal al cocinar o no añadir sal a su plato. Por desgracia, no es tan sencillo.

Primero, necesitamos sal (cloruro de sodio escrito NaCl) en la dieta, no se trata de eliminarla por completo, y de hecho es imposible porque los alimentos que cocinamos contienen sal en su estado natural, pero lo más importante, la sal es un potenciador del sabor. Mejora todos los otros sabores, proporcionándonos placer al alimentarnos. Si necesita convencerse, solo basta con escuchar las quejas de los pacientes con enfermedad renal grave que siguen una estricta dieta hiposódica (dieta sin sal) y que encuentran todos sus platos muy sosos. Este parámetro también es importante en el caso de los sujetos de edad avanzada. Con la edad, los sentidos son cada vez menos desarrollados y el sentido del gusto también. La sensación de insipidez de los alimentos contribuye a desviar los ancianos de la mesa a pesar de que deben asegurarse de tener una ingesta diaria de nutrientes suficiente para el funcionamiento metabólico. Cuando se añade sistemáticamente sal a cada plato, es una señal de que el sentido del gusto se debilita. Resulta más difícil comer sin sal que de comer sin azúcar. La sal (sodio) es necesaria para el cuerpo y mejora el sabor de los alimentos.

Detecte la sal escondida

Por otra parte, la reducción de la ingesta de sal implica que tenemos que empezar a buscar la “sal oculta”. De hecho, el 70% de nuestra ingesta diaria de sal no viene de nuestra cocina o del salero en la mesa (que representan el 30% de la ingesta total). La distribución media de la ingesta de sal se divide así:

– Pan y tostadas (30% de la ingesta diaria),

– Embutidos (20% de la ingesta diaria),

– Quesos (20% de la ingesta diaria),

y, obviamente, si consumimos platos preparados, sopas y cremas industriales, quiches, pizzas y bocadillos. Pero quizás lo más sorprendente es que un consumo significativo de sal se encuentra en los croissants, las napolitanas o los cereales para el desayuno. La sal es incluso necesaria en pasteles y bollería por un motivo de sabor.

Es por esta calidad gustativa que la sal se encuentra abundantemente en los embutidos y quesos. También desempeña el papel de conservante de alimentos. Los fabricantes de alimentos preparados están empezando a esforzarse por lo que en los supermercados, se empiezan a ver algunas etiquetas mencionando “-25% de sal”, pero debido a su papel como conservante y potenciador de sabor, hay un umbral por debajo del cual la industria alimentaria no puede bajar.

Gestos sencillos que pueden cambiarlo todo

Idealmente, la ingesta diaria de sal debe estar alrededor de tres gramos por día dependiendo de la edad y de los parámetros fisiológicos. Este orden de magnitud, esta cantidad se encuentra fácilmente en los alimentos comunes porque el NaCl está naturalmente presente en la carne, el pescado, las verduras, los cereales o las legumbres. Así, una dieta variada y preparada sin sal añadida cubre nuestras necesidades diarias. Si queremos establecer unos simples gestos cotidianos, podemos reducir fácilmente el consumo de sal en la dieta cambiando nuestros hábitos. Por ejemplo, las recomendaciones ya existen: se puede reducir el consumo de sal en casa al no añadirlo durante la preparación de alimentos, al no poner un salero sobre la mesa, limitando el consumo de alimentos salados para picar (patatas fritas, snacks) o eligiendo comprar productos bajos en sodio.

Historia de un gran descubrimiento: la sal sin los efectos de la sal

El problema con la cantidad de sal absorbida afecta a todos los países del mundo. Los países en desarrollo, tal y como lo hemos visto, sino también, y especialmente algunos países desarrollados. Uno podría pensar que el primer país afectado es Estados Unidos con sus cadenas de comida rápida que usan grandes cantidades de sal, y el costumbre de la población media de comer platos preparados y recalentados de forma rápida. Pero sorpresa, los campeones del mundo de consumo de sal son Japón y Corea, con un consumo medio de 18- 20 g/día/persona. Esto también les otorga el nivel de derrame cerebral (accidente cerebrovascular) más alto del mundo, una de las consecuencias de la hipertensión. También tienen la tasa más elevada de prevalencia de cáncer de estómago. Los hábitos alimentarios y gustativos explican en parte estas cifras de consumo. El pescado de agua salada y el sushi mojados en salsa de soja ultra salada así como el hábito histórico de conservar los alimentos en sal, lo que ya no existe pero que dejó un hábito gustativo de alimentos salados, contribuyen a disparar los niveles de sal consumida. Estos dos países siempre han contado con el mar para asegurar una gran parte de su suministro de alimentos. La occidentalización progresiva y por lo tanto su acceso a unos hábitos alimentarios orientados hacia los alimentos salados ha terminado de hacer subir vertiginosamente la presencia de sal en la dieta diaria.

Afectados en primera fila por los problemas asociados con la sal y sin poder, como nosotros, resolverse a reducir el consumo, aunque sólo sea por el hábito gustativo, una innovación reciente de Corea parece haber dado con la solución.

En la ciudad de Mokpo, en el suroeste de la península, se encuentra la Universidad de Corea dedicada a la mar, la investigación marina y la valorización de los productos marinos. La ciudad es históricamente un pueblo pesquero donde se pueden encontrar las salinas más grandes del país. Aquí es donde un ingeniero en biotecnología llamado Guen-Sik CHO, miembro de la universidad, ha llevado a cabo investigaciones sobre el Chitosan. Se trata de un ingrediente activo natural que proviene de las conchas de los moluscos: cangrejo, langosta o gambas, que abundan en la zona. Su idea inicial era optimizar su uso para mejorar el sabor de las algas: reducir el sabor demasiado salado que les hace poco apetentes mientras que algunas de ellas son perfectamente consumibles y se consumen a diario en estos países o en Europa. Pero en cualquier caso, deben ser tratadas para reducir su contenido en sal. Gracias a un proceso de ingeniería bastante complejo, la hidrólisis, ha logrado ensamblar el cloruro sódico y el chitosan en una proporción de cloruro de sodio del 97% y de chitosan del 3%. Sin saber qué hacer con este descubrimiento, acudió a los investigadores universitarios que ya conocían la literatura científica que demuestra los efectos beneficiosos del chitosan sobre la hipertensión. En 2009, un grupo de estudiantes de la facultad se sometió a la prueba. 10 estudiantes siguieron una dieta de dos meses con una ingesta de 15 g de sal/día, y otros 10 sustituyeron la por el chitosan en su dieta. En control de su tensión mostró que el primer grupo sufría un aumento de tensión mientras que el grupo con la sal sustituida permanecía con una tensión normal. Otros estudios en el hospital de la ciudad llevaron a las primeras publicaciones científicas.

El turno de los congresos mundiales de cardiología

Los encuentros casuales en los congresos mundiales de medicina, donde se reúnen expertos en diferentes disciplinas de la salud (cardiología, neurología, neumología, etc.) dieron la oportunidad a los investigadores coreanos de presentar sus conclusiones acerca del control de la tensión. Gracias a estos encuentros, su descubrimiento adquirió una dimensión internacional.

Para una mayor certeza en cuanto a los resultados, los coreanos han desarrollado un estudio con los más altos estándares, de los que dan el espaldarazo científico cuando los resultados se publican. En un ensayo clínico, siguieron a 40 pacientes al borde de la hipertensión durante 8 semanas. El estudio se desarrolló a doble ciego con placebo y cross-over, un término complejo que añade simplemente un parámetro de fiabilidad superior al estudio. El estudio mostró que en combinación con unas mejoras de estilo de vida cardiovasculares (reducción de sal convencional, ejercicio), la ingesta de sal + chitosan, llamada SYMBIOSAL con una dosis de 3 g por día, o sea la cantidad que se utiliza en la cocina o para añadir sal a su plato, contribuyó de manera significativa a reducir y controlar la presión arterial de los pacientes en comparación con el grupo placebo.

Reducir la tensión en un 20%

Esta sal de Corea reduce la presión arterial en un 20% en el 81% de los pacientes seguidos. Este resultado permite también concluir que ayuda a retrasar la prescripción de fármacos antihipertensivos. No se reportaron efectos secundarios específicos. Este estudio fue publicado en la revista International Angiology (Angiología Internacional) en 2013 y desde entonces, ha sido citado en congresos de cardiología en París, Múnich Orlando (EEUU) y Londres.

La peculiaridad de esta sal es que preserva los efectos gustativos de la sal sin tener ningún efecto fisiológico. La sal (cloruro de sodio o Na-Cl) es un producto con alta toxicidad hipertensiva, hace aumentar la tensión. En el origen de esta toxicidad se encuentra por una parte el sodio ya que tiene un fuerte poder osmótico, es decir que atrae y retiene el agua en el cuerpo, lo que conduce a la hipertensión. De hecho, cuando un hipertenso acude a su médico, la primera receta que recibe es un medicamento diurético para ayudar al cuerpo a eliminar el agua por la orina y por lo tanto comenzar a disminuir la tensión. Por otra parte, el ion cloro (escrito CI) tiene una acción sobre otro mecanismo generador de hipertensión, el sistema renina-angiotensina. El sistema renina-angiotensina es un sistema hormonal localizado en el riñón y que desempeña un papel clave en la presión arterial. Además, es sobre este sistema que la mayoría de las medicinas hipotensores actúan mediante el bloqueo de la renina y la reducción de la tensión. El chitosan actúa sobre el ion cloro evitando la activación pro tensora y favoreciendo su eliminación en la orina.

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