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Además de ser perjudicial para el sistema cardiovascular, dos importantes estudios indican que el consumo excesivo de sal promueve la inflamación y crea condiciones favorables para el desarrollo de cáncer de estómago y ciertas enfermedades autoinmunes.
El Helicobacter pylori es una bacteria que tiene la característica de resistir condiciones muy ácidas e infectar el revestimiento del estómago humano. Estas infecciones por H. pylori son especialmente frecuentes en los países en desarrollo, pero también afectan a una parte importante de la población europea.
Esta infección se manifiesta a veces en forma de úlceras duodenales o gástricas, y la inflamación asociada a estas afecciones puede dañar el ADN de las células del sistema digestivo y aumentar considerablemente el riesgo de cáncer. Sin embargo, en la gran mayoría de los casos, la infección por H. pylori es asintomática, lo que significa que la bacteria permanece en estado latente, sin causar daños en el sistema digestivo. Por lo tanto, es muy importante identificar los factores capaces de «despertar» el H. pylori y poner así en marcha la cascada inflamatoria que, en última instancia, conduce al cáncer de estómago.
Hace tiempo que se sabe que el consumo excesivo de sal en la dieta aumenta el riesgo de cáncer de estómago. Para determinar si este aumento podría deberse a la activación de H. pylori, los investigadores infectaron sistemas modelo con la bacteria y posteriormente examinaron el desarrollo del cáncer de estómago en función del contenido de sal de la dieta. Observaron que los animales alimentados con exceso de sal tenían el estómago mucho más inflamado y desarrollaban tumores gástricos.
Parece que la presencia excesiva de sal estimula la producción de una proteína pro-cancerosa (CagA) por parte de H. pylori que desencadena la cascada inflamatoria implicada en el desarrollo del cáncer de estómago. En otras palabras, sin ser un carcinógeno como tal, la sal se considera un factor secundario que favorece el desarrollo del cáncer de estómago al proporcionar a H. pylori las condiciones óptimas para expresar su potencial inflamatorio y oncogénico.
Enfermedades autoinmunes provocadas por el exceso de sal
Cuando está presente en exceso, la sal alimentaria puede acumularse en los tejidos y activar la función de ciertas células inmunitarias inflamatorias. Esta activación puede ser peligrosa porque, en lugar de dirigirse a los cuerpos extraños, el sistema inmunitario puede atacar a las células del organismo y favorecer el desarrollo de enfermedades autoinmunes.
En este sentido, es interesante observar que el marcado aumento de las enfermedades autoinmunes observado en los últimos 50 años coincide con el uso excesivo de este condimento por parte de la industria alimentaria, en particular la de la comida basura.
Para examinar con más detalle esta relación entre el exceso de sal y las enfermedades autoinmunes, los investigadores examinaron el impacto de la sal en la función de una clase de células inmunitarias llamadas TH17, que se sabe que participan activamente en la autoinmunidad. Observaron que un aumento de la sal activaba drásticamente la actividad de estas células, acompañada de un aumento importante de la secreción de varias citoquinas inflamatorias (GM-CSF, TNF, IL- 2).
Este aumento de la actividad podría desempeñar un papel importante en el desarrollo de enfermedades autoinmunes, ya que los modelos genéticamente predispuestos a desarrollar estas enfermedades ven cómo su estado empeora significativamente cuando se les alimenta con una dieta alta en sal.
Demasiada sal, pero existen soluciones
En España, absorbemos en promedio más del doble de la ingesta diaria recomendada. Esta ingesta excesiva suele ser bastante involuntaria, ya que cerca del 75% de la sal que consumimos a diario procede de productos alimenticios producidos industrialmente.
Por lo tanto, la única forma realmente eficaz de reducir la ingesta de sal es reducir el consumo de productos preparados y cocinar nosotros mismos con la mayor frecuencia posible. Sobre todo, sazonar un plato no es sólo cuestión de añadir sal.
Hay docenas de especias y sabores diferentes de todo el mundo y estos ricos ingredientes pueden ayudarnos a explorar nuevos horizontes culinarios.
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