A las cuatro de la tarde, las persianas bajadas apenas frenan el aire caliente, en la calle no se mueve nadie, pero dentro de muchas casas el termómetro sigue subiendo hasta bien entrada la noche. Ese es el escenario del peligro oculto de la canícula, una amenaza que causa miles de muertes sin que la mayoría se atribuya a un golpe de calor visible.

La pregunta desconcierta: ¿cómo puede el calor matar a tanta gente si los casos mortales de golpe de calor son muchos menos? La respuesta suele estar en pequeñas descompensaciones que agravan enfermedades ya existentes. Conviene distinguir entre una urgencia clínica concreta y el impacto colectivo que dejan las temperaturas extremas.

El peligro oculto de la canícula: ¿por qué provoca tantos fallecimientos?

El cuerpo necesita mantener una temperatura interna estable y para lograrlo, suda y dilata los vasos sanguíneos, de modo que parte del calor salga a través de la piel. Sin embargo, ese esfuerzo tiene un coste, sobre todo cuando el aire es muy caliente o la humedad impide evaporar el sudor.

La sudoración intensa favorece la deshidratación. A la vez, la dilatación de los vasos puede bajar la tensión arterial. El corazón debe trabajar más para mantener el riego sanguíneo de órganos y tejidos, una carga que puede ser peligrosa para alguien con insuficiencia cardiaca, arritmias o enfermedad coronaria.

Con menos líquido en el organismo, la sangre se concentra y los riñones reciben menos flujo, también pueden empeorar problemas respiratorios, especialmente si coinciden contaminación y noches tropicales. Una noche sin descanso térmico no da al cuerpo tiempo para recuperarse.

El golpe de calor es la forma más aguda y reconocible, aparece cuando falla la regulación de la temperatura corporal y exige atención inmediata. Sin embargo, gran parte de las muertes vinculadas al peligro oculto de la canícula llega por otra vía: un infarto, una insuficiencia renal o una descompensación respiratoria precipitada por días de calor persistente.

La mayoría de las víctimas no muere por un golpe de calor

El balance del Ministerio de Sanidad de 2023 registró 24 fallecimientos notificados por golpe de calor o exposición al calor natural excesivo. Durante ese mismo verano, el Sistema de Monitorización de la Mortalidad Diaria, MoMo, estimó 3.009 muertes atribuibles al exceso de temperatura.

No son cifras contradictorias, miden cosas diferentes. La primera recoge casos en los que el calor figura como causa directa y clara. MoMo calcula cuántas defunciones adicionales se produjeron respecto a las esperadas cuando las temperaturas fueron elevadas.

En muchos certificados aparecerán causas como infarto, ictus, insuficiencia cardiaca, sepsis, deshidratación o fallo renal. El calor no siempre aparece escrito, aunque haya inclinado la situación de una persona frágil hacia un desenlace fatal.

El calor puede ser el desencadenante que no se ve en el certificado, pero que altera el equilibrio de un organismo vulnerable.

El calor altera los medicamentos y retrasa las señales de alarma

La deshidratación puede aumentar la concentración de algunos fármacos y potenciar sus efectos. Ocurre, por ejemplo, con diuréticos, antihipertensivos, sedantes y ciertos tratamientos habituales en enfermedades crónicas. Aun así, nadie debe suspender ni modificar su medicación por cuenta propia.

El problema es que los primeros síntomas se confunden con cansancio: dolor de cabeza, mareo, apatía o falta de apetito. Si aparecen confusión, desmayo, piel muy caliente, debilidad extrema, respiración anormal o ausencia de orina, hay que llamar al 112, esperar a que «se pase» puede ser un error grave.

¿Cómo se cuentan las muertes por calor extremo en España?

Las cifras sobre mortalidad por calor varían porque cada fuente responde a una pregunta distinta. MoMo, gestionado por el Instituto de Salud Carlos III, estima el exceso de mortalidad asociado a temperaturas elevadas, no necesita que el certificado diga literalmente «golpe de calor».

En 2023, MoMo calculó 3.009 muertes atribuibles al calor durante la temporada estival. Por su parte, un estudio de ISGlobal publicado en Nature Medicine estimó 8.352 muertes relacionadas con el calor en España ese año. Ambas referencias ayudan a medir el problema, pero usan metodologías, periodos y definiciones diferentes.

Por eso no conviene presentar una estimación científica como si fuera un registro definitivo de casos individuales, tampoco debe minimizarse el dato por no coincidir con otra fuente. El peligro oculto de la canícula se entiende mejor cuando se sabe qué está midiendo cada cifra.

¿Por qué una ola de calor deja miles de muertes invisibles?

El exceso de mortalidad compara las defunciones observadas con las que se habrían esperado en ese momento del año. Detecta un efecto colectivo, aunque no pueda atribuir cada muerte a una única causa.

Además, el daño no siempre llega el mismo día, una persona puede soportar varias jornadas de calor, dormir mal, beber menos de lo necesario y descompensarse después. ISGlobal estimó 47.690 muertes por calor en Europa en 2023, de las que 8.352 corresponderían a España, es una estimación epidemiológica, no una lista nominal de fallecidos.

¿Quién corre más riesgo durante la canícula?

La edad pesa mucho, en los datos oficiales de 2025, el 96 % de las muertes atribuibles al calor correspondió a mayores de 65 años y más de la mitad afectó a personas de más de 85. Las mujeres mayores suelen aparecer con mayor frecuencia en estos balances, en parte por su mayor longevidad y porque muchas viven solas.

También corren más riesgo los bebés, las embarazadas, quienes trabajan al aire libre y las personas con patologías cardiacas, pulmonares, renales o neurológicas. La vulnerabilidad no depende solo de la salud, una vivienda mal ventilada, la pobreza energética, el aislamiento y la falta de apoyo cercano pueden decidir mucho.

La vivienda y la zona de España cambian el impacto

Andalucía concentró la mayor cifra absoluta del estudio de ISGlobal para 2023, con 1.833 muertes estimadas. Eso no limita el riesgo al sur. Madrid, Cataluña, el litoral mediterráneo y zonas del norte también sufren episodios peligrosos, sobre todo cuando el calor llega de forma inusual o se prolonga varios días.

Una casa que no refresca por la noche puede convertirse en un riesgo sanitario. ISGlobal calculó que el aire acondicionado redujo un 28,6 % las muertes por calor y un 31,5 % las asociadas al calor extremo entre finales de los años ochenta y comienzos de la década de 2010. La contaminación atmosférica puede agravar aún más ese efecto.

Prevenir antes de que llegue el agotamiento

Beber con frecuencia, aunque no haya sed, reduce el riesgo de deshidratación, también ayuda mantener la vivienda fresca, bajar persianas en las horas de sol, evitar actividad física intensa al mediodía y usar ropa ligera. Refrescar la piel con agua puede aliviar cuando el ambiente se vuelve insoportable.

Hay que comprobar cada día cómo están las personas mayores que viven solas o tienen movilidad reducida. Seguir los avisos de AEMET y las alertas sanitarias de cada comunidad autónoma permite anticiparse. Ante confusión o pérdida de conciencia, la respuesta debe ser urgente: el calor no da muchas segundas oportunidades.

Una vigilancia cotidiana que puede salvar vidas

El mayor daño del calor rara vez se anuncia con una imagen evidente, suele acumularse en forma de sed, falta de sueño, tensión baja y enfermedades que se descontrolan cuando el termómetro no cede.

Las estimaciones de MoMo muestran esa carga colectiva. Hidratación, una vivienda lo más fresca posible y contacto diario con quienes están en riesgo pueden evitar que una tarde de canícula termine en una emergencia.

Con 35 °C en casa, hasta un simple frasco de mostaza genera dudas, ¿se queda en la despensa o ya toca meterlo a la nevera?

La respuesta corta no es dramática, pero tampoco da igual. La mostaza comercial abierta suele aguantar bien por su vinagre, su sal y su formulación estable, aunque el calor fuerte le pasa factura antes de lo que mucha gente cree.

Si tu cocina se pone pesada en verano, conviene cambiar una costumbre pequeña. Guardarla en frío no siempre es obligatorio, pero casi siempre ayuda a que conserve mejor el sabor, el color y la textura.

¿La mostaza aguanta fuera del refrigerador cuando hace 35 °C?

Sí, puede aguantar, pero hay matices. La mostaza comercial envasada no es un alimento tan delicado como una salsa fresca, una mayonesa casera o unas sobras del almuerzo. Su acidez crea un entorno poco amable para muchos microorganismos, y por eso algunas marcas comerciales, como Del Campo, indican que puede almacenarse a temperatura ambiente.

Ahora bien, temperatura ambiente no significa cualquier rincón de una cocina que parece horno. Una despensa fresca y oscura es una cosa; un mueble junto a la estufa, con calor acumulado, es otra muy distinta. Cuando el termómetro sube a 35 °C, el problema no suele ser que la mostaza «se eche a perder» de inmediato, sino que empieza a degradarse antes.

La Circular Externa 400-1395-17 del INVIMA recuerda que, cuando el ambiente supera los 32 °C, muchos alimentos no deberían quedarse fuera del refrigerador más de una hora. La mostaza comercial no entra en el mismo grupo de riesgo que un alimento preparado, pero ese dato deja algo claro: el calor fuerte acelera los cambios y recorta márgenes.

Si tu cocina llega a 35 °C, la nevera es la opción más sensata para una mostaza abierta.

¿Qué pasa con la mostaza cuando la temperatura sube demasiado?

El primer cambio suele estar en el sabor. La mostaza pierde ese golpe picante y avinagrado que la hace tan buena en un sándwich, una vinagreta o una hamburguesa. Sigue siendo comestible muchas veces, sí, pero ya no sabe igual.

Después aparece el cambio visual, el color puede oscurecerse un poco, sobre todo en mostazas amarillas o Dijon, a veces también se seca la superficie, se forma una costra en la boquilla o el contenido se ve algo separado. No siempre es señal de peligro, pero sí de que el calor y el aire están haciendo su trabajo.

La textura también sufre, puede ponerse más densa, más seca o menos uniforme y, seamos honestos, una mostaza que ya no fluye bien o sabe apagada pierde buena parte de la gracia.

¿Por qué la mostaza comercial se conserva mejor que la casera?

La diferencia está en la formulación, una mostaza comercial suele estar pensada para durar más tiempo. Lleva una proporción controlada de vinagre, sal y otros ingredientes que la hacen más estable, incluso después de abrirla.

En cambio, la mostaza casera o una versión sin conservantes necesita más cuidado, no tiene el mismo colchón de seguridad y, por eso, el frío deja de ser una recomendación cómoda y pasa a ser casi una norma. Si además tarda semanas en consumirse, la nevera deja de ser opcional.

Una Dijon comercial también aguanta mejor que una preparación hecha en casa con semillas molidas y líquido fresco. La lógica es sencilla: cuanto menos procesada y menos protegida esté, más sensible será al calor.

¿Dónde guardar la mostaza para que no pierda calidad en un clima caluroso?

Si el calor aprieta, la respuesta práctica es clara: la nevera gana. No porque la mostaza comercial abierta se vuelva peligrosa en minutos, sino porque el frío frena la oxidación, el oscurecimiento y el secado, además, mantiene más estable su intensidad.

La refrigeración funciona mejor cuando la temperatura es constante, algo que también subraya el INVIMA al hablar de conservación, por eso importa no solo meter el frasco al refrigerador, sino elegir bien el sitio dentro de él.

Despensa, nevera o puerta del refrigerador: cuál conviene más

La despensa sirve si de verdad es fresca, está lejos del sol y no acumula calor, también ayuda si gastas la mostaza rápido, por ejemplo en una o dos semanas. En una casa templada, eso puede bastar.

La nevera es la apuesta más segura en verano, sobre todo si abres el frasco de vez en cuando y no piensas acabarlo pronto. Mantiene mejor el sabor y la textura, y te evita sorpresas tontas. A 35 °C, esa diferencia se nota.

La puerta del refrigerador parece cómoda, pero no siempre es el mejor lugar. Cada apertura provoca pequeños cambios de temperatura, y la mostaza pasa de frío a templado una y otra vez. Si puedes, colócala en una repisa interior, el frasco lo agradece.

También conviene distinguir entre un envase cerrado y uno abierto. El cerrado soporta mejor la despensa, salvo que la etiqueta diga otra cosa y el abierto, con calor fuerte, vive mejor en frío, no tiene mucho misterio.

¿Cómo evitar que el frasco se eche a perder antes de tiempo?

Hay gestos pequeños que alargan mucho la vida de la mostaza. Cerrar bien la tapa parece obvio, pero mucha gente la deja mal roscada y luego se pregunta por qué se secó, el aire es enemigo silencioso.

Tampoco la dejes al sol ni cerca del horno, ese rincón cómodo de la encimera no siempre es buena idea. Si el frasco se calienta al tacto, ya está en peor sitio del que creías.

Otro detalle importa más de lo que parece: no metas cucharas, cuchillos o brochas sucias. Las migas, la grasa o restos de otros alimentos contaminan el contenido y aceleran el deterioro y si el borde queda manchado, límpialo antes de cerrar. Esa película reseca luego complica todo.

Señales de que la mostaza ya no está en buen estado

Una mostaza deteriorada suele avisar, a veces huele distinto, no con su toque avinagrado normal, sino con un olor raro, apagado o ligeramente rancio. En otros casos el sabor cambia primero y deja una sensación extraña, menos viva o directamente desagradable.

El color también cuenta, si está bastante más oscuro de lo habitual, o si la superficie presenta una costra gruesa, revisa con calma. Una separación ligera de ingredientes no siempre significa problema; algunas mostazas se pueden mezclar un poco y siguen bien, pero si la textura está demasiado rota, acuosa o grumosa, ya no merece tanta confianza.

¿Cuándo ya no vale la pena seguir usándola?

Si ves moho, no hay debate, hay que desecharla, también conviene tirarla si el olor es claramente anormal, si el sabor está rancio o raro, o si el frasco lleva demasiado tiempo abierto y ya no recuerdas cuándo empezó. La mostaza no suele dar sustos rápidos, pero tampoco vale la pena apurar un condimento que ya perdió calidad. A 35 °C, la regla fácil es esta: abierta, mejor en la nevera.

La regla simple para no fallar en verano

Con calor fuerte, la mostaza comercial abierta no siempre necesita frío por pura seguridad, pero sí lo necesita para mantenerse bien, esa es la diferencia que suele pasar desapercibida.

Si dudas entre despensa y nevera cuando la casa marca 35 °C, quédate con lo práctico: el frasco durará mejor, sabrá mejor y se verá mejor en frío. Para una mostaza abierta, esa costumbre pequeña suele ser la decisión correcta.