La llegada del verano es sinónimo del regreso de la barbacoa y de los placeres asociados a la preparación de comidas al aire libre. Sin embargo, la barbacoa tiene un gran inconveniente: genera elementos tóxicos y cancerígenos. Una de las grandes características de la barbacoa es que puede alcanzar temperaturas muy altas, lo que acelera considerablemente la velocidad de cocción de los alimentos.

Sin embargo, estas altas temperaturas provocan importantes transformaciones en la estructura de las moléculas, especialmente en el caso de los alimentos ricos en proteínas y grasas, como las carnes. En estas condiciones de carbonización, se forman compuestos llamados aminas heterocíclicas, moléculas que tienen un alto potencial cancerígeno. Numerosos estudios han constatado un mayor riesgo de cáncer de colon y páncreas en las personas que los consumen en grandes cantidades.

Afortunadamente, es posible disfrutar de las delicias de la barbacoa minimizando la exposición a estas toxinas con unos sencillos y eficaces consejos.

Consejos para evitar los efectos tóxicos de la barbacoa

He aquí algunos principios básicos que pueden reducir en gran medida los efectos nocivos asociados a la combustión:

1. Marinar las carnes lo más posible (al menos 45 minutos) antes de asarlas, como se hace en las cocinas de todo el mundo que utilizan este tipo de cocción. Un simple adobo de aceite de oliva, ajo y zumo de limón reduce en un 99% la formación de compuestos cancerígenos derivados de la cocción. 
Los estudios también han demostrado que la adición de hierbas como el romero, el orégano y la salvia, o ciertas especias como la cúrcuma y el jengibre, también pueden reducir el contenido cancerígeno de la carne a la parrilla. Además, los fitoquímicos presentes en estas especias y hierbas tienen múltiples efectos beneficiosos y añaden aún más sabor a los alimentos.
2. Elija cortes de carne más magros y evite que se chamusquen dándoles la vuelta regularmente y vigilando su cocción.
3. Variar el menú asando pescado y verduras. Hacer una barbacoa no significa necesariamente comer carne roja. Por ejemplo, muchos pescados grasos son ricos en ácidos grasos omega-3,

Muchos pescados grasos ricos en omega-3, como las sardinas, la caballa, la trucha o el salmón, son especialmente adecuados para la barbacoa y representan otras opciones interesantes, tanto por su sabor como por su salud.

4. En cuanto a las verduras, los pimientos, las berenjenas, los calabacines o incluso algunas setas se adaptan perfectamente a la parrilla y son un gran complemento para los platos asados. El verano sigue siendo la mejor época para comer entre 5 y 10 raciones de verduras al día, y la barbacoa debería ayudarnos a conseguir este noble pero difícil objetivo.

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Mucha gente considera que hacer una barbacoa es una parte esencial del verano. A pesar de su popularidad, probablemente haya oído el rumor de que asar a la parrilla es malo para la salud. Por desgracia, este rumor tiene algo de cierto. Asar a la brasa se asocia con un mayor riesgo de cáncer. Eso no significa que no puedas disfrutar de esta actividad favorita del verano. Hay formas de reducir el riesgo y hacer que su próxima comida a la parrilla sea segura, sana y deliciosa.

¿El carbón vegetal es cancerígeno?

Cualquier cosa que promueva el crecimiento del cáncer se considera un cancerígeno. El carbón vegetal en sí mismo no es cancerígeno, pero cocinar con él está relacionado con el cáncer. Hay dos razones principales para ello. El primer riesgo de usar carbón vegetal es que estás cocinando los alimentos a temperaturas muy altas, el segundo es que la cocción con carbón vegetal crea mucho humo. Se sabe que tanto el humo como la cocción a alta temperatura de ciertas carnes son cancerígenos.

Por supuesto, el carbón no es la única forma de cocinar los alimentos a altas temperaturas. Además, no todos los alimentos reaccionan de la misma manera a la cocción con carbón, lo que significa que no todos los tipos de asado con carbón suponen el mismo riesgo de cáncer. De hecho, algunos tipos de cocina con carbón vegetal se consideran muy seguros. Sin embargo, la cocción con carbón vegetal puede crear agentes cancerígenos en algunos alimentos.

¿La barbacoa provoca cáncer?

Nadie quiere pensar que su barbacoa de verano favorita pueda causar cáncer. Por desgracia, hay algunos riesgos que deberías conocer antes de encender la parrilla. Asar a la parrilla con frecuencia aumenta el riesgo de cáncer.

Correlación entre el consumo de carne roja y el cáncer

La carne roja está asociada a muchos riesgos para la salud, incluido un mayor riesgo de cáncer. Los estudios han demostrado que la carne roja está vinculada a un mayor riesgo de cáncer de colon y recto, y puede estar relacionada con un aumento de otros tipos de cáncer. Todavía se está investigando por qué la carne roja aumenta el riesgo de cáncer.

Efectos secundarios cancerígenos de los conservantes en la carne procesada

Asar carnes procesadas, como las salchichas, está relacionado con el cáncer. La Organización Mundial de la Salud clasifica las carnes procesadas como un » cancerígeno del grupo 1 » para el cáncer. La designación de Grupo 1 significa que hay un gran número de estudios fiables y verificables que relacionan las carnes procesadas con el cáncer. Se ha demostrado que la carne procesada aumenta el riesgo de cáncer colorrectal. Hay algunas pruebas de que las carnes procesadas también pueden aumentar el riesgo de cáncer de estómago.

La carbonización crea aminas heterocíclicas (HCA)

Cuando se asa la carne a altas temperaturas, se crean aminas heterocíclicas (HCA). Los HCA son cancerígenos conocidos. Se forman cuando las altas temperaturas hacen que los aminoácidos de la carne reaccionen con la creatina de la misma. Esta reacción crea las marcas negras de carbonización que se ven en los alimentos y productos a la parrilla. Sólo ocurre cuando se cocinan las carnes musculares, porque son los únicos alimentos que contienen creatina. Las carnes musculares incluyen:

• carne de vacuno
• cerdo
• Cordero
• pavo
• pollo
• pescado

Los HCA también se crean cuando se utilizan otros métodos de cocción de la carne a alta temperatura, como la fritura. Asar a la parrilla produce hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) cancerígenos. Cuando los jugos de la carne gotean sobre las brasas y otras superficies calientes, provocan llamas y humo. Esto conduce a la formación de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Los HAPs se adhieren entonces a la carne que se está asando. Los HAP también se crean cuando se ahuma la carne. Se sabe que alteran el ADN humano y se consideran cancerígenos.

¿Es más seguro asar a gas que a carbón?

Las parrillas de gas se consideran más seguras que las de carbón. Al cocinar con gas se crea mucho menos humo, lo que reduce la creación de HAP. Las parrillas de gas tampoco están tan calientes, lo que reduce la producción de HAP.

7 consejos para reducir los agentes cancerígenos al hacer una barbacoa

No tienes que renunciar a tu barbacoa. Si cambias lo que asas y cómo lo preparas, puedes reducir los peligros de la parrilla. Eso significa que puede disfrutar de una buena barbacoa sin que aumente el riesgo de cáncer.

1. Limitar el asado de carnes rojas y procesadas

Las carnes rojas y procesadas están asociadas a un mayor riesgo de cáncer. Estos riesgos aumentan cuando los asas a la parrilla.  Las carnes rojas y procesadas tienen un alto contenido en grasa. Esto significa que gotean más sobre las brasas, lo que aumenta el riesgo de HAP. Además, hay que asarlas durante mucho tiempo para que se cocinen del todo. Los tiempos de cocción más largos implican temperaturas más altas y más humo, factores correlacionados con el riesgo de cáncer. Asar carnes magras como el pollo, el pavo y el pescado reduce el riesgo. Todavía se pueden crear HAC cuando se asan estas carnes, pero el riesgo no es tan alto. Normalmente no es necesario dejar estas carnes en la parrilla tanto tiempo. Esto reduce el riesgo de formación de HAC. Además, se ha demostrado que las carnes magras son más saludables en general, lo que las convierte en una buena opción.

1. Asa más verduras

La creatina que crea el HCA sólo se encuentra en la carne, pero la carne no es lo único que puedes poner en la parrilla. Asar frutas y verduras a la parrilla es seguro y delicioso. Las verduras no se vuelven cancerígenas cuando se asan a la parrilla. También son ricos en vitaminas, fibra y nutrientes que pueden reducir el riesgo de cáncer.

Así que no dude en asar piña, tomates, pimientos, champiñones y otras verduras frescas en su próxima barbacoa.  Incluso puedes hacer una comida completa y asar brochetas de verduras, frutas y pequeños trozos de carne. Esta es una forma estupenda de hacer una cena colorida y saludable a la parrilla.

Al cortar la carne en trozos más pequeños, se reduce el tiempo que la carne tiene que pasar en la parrilla, lo que puede reducir el riesgo de cáncer.

1. Asa la carne a baja temperatura y no la carbonices

Las altas temperaturas provocan la carbonización y el ACM. Asar a temperaturas más bajas puede reducir este riesgo. Puede utilizar una llama más baja para mantener la temperatura y el ahumado bajos. También puede mover las brasas a un lado pero mantener la carne en el centro de la parrilla. Puede que se tarde más en cocinar de esta manera, pero si se mantienen las temperaturas bajas, se reducirá la formación de agentes cancerígenos. Si los trozos de carne están carbonizados, es mejor desecharlos. Las piezas carbonizadas son las que más HCA contienen. Por ello, es aconsejable cortar las partes quemadas y carbonizadas de la carne antes de servirla.

1. Reducir el tiempo de cocción

Puede reducir la cantidad de HCAs y PAHs que se forman y su riesgo de cáncer reduciendo el tiempo que la carne pasa en la parrilla. Para ello, cocine la carne en el horno o en el microondas antes de asarla. La parrilla seguirá terminando su carne y usted seguirá obteniendo el sabor distintivo de la parrilla.  Además, asegúrese de dar la vuelta a la carne con frecuencia. No deje un lado demasiado cocido o carbonizado, gire continuamente la carne mientras se cocina para reducir el riesgo.

1. Marinar la carne primero

Marinar la carne antes de cocinarla puede añadir sabor. También tiene un impacto significativo en la formación de HAC. Marinar la carne y el pescado durante al menos 30 minutos antes de asarlos, ya que esto puede reducir la formación de ácidos grasos esenciales. El marinado de la carne tiene un mayor impacto en la reducción de los ácidos grasos saturados que el impacto de la reducción de la temperatura de cocción.

Sin embargo, tenga cuidado con los adobos ya preparados que contienen azúcares o ingredientes artificiales. Lo mejor es preparar sus propias marinadas sencillas con vinagre, aceite, vino o zumo de limón, y las hierbas y especias de su elección. Muchas hierbas y especias tienen la ventaja añadida de contener antioxidantes, lo que las convierte en una opción especialmente saludable para su parrilla.

1. Retire la grasa de la carne

La grasa es lo que hace que la carne gotee y crea el humo responsable de los HAP. Elegir cortes de carne más magros puede reducir este riesgo. También puede recortar la grasa visible al preparar la carne para la parrilla.

1. Sea selectivo con la parrilla que utiliza

Las parrillas de gas utilizan temperaturas más bajas y producen menos humo, lo que las convierte en una opción más segura. Si quieres utilizar carbón vegetal, es mejor cocinar a temperaturas más bajas. Para ello, preste atención al propio carbón. Puede elegir briquetas para barbacoa con una temperatura de combustión más baja.

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