La llegada del verano es sinónimo del regreso de la barbacoa y de los placeres asociados a la preparación de comidas al aire libre. Sin embargo, la barbacoa tiene un gran inconveniente: genera elementos tóxicos y cancerígenos. Una de las grandes características de la barbacoa es que puede alcanzar temperaturas muy altas, lo que acelera considerablemente la velocidad de cocción de los alimentos.

Sin embargo, estas altas temperaturas provocan importantes transformaciones en la estructura de las moléculas, especialmente en el caso de los alimentos ricos en proteínas y grasas, como las carnes. En estas condiciones de carbonización, se forman compuestos llamados aminas heterocíclicas, moléculas que tienen un alto potencial cancerígeno. Numerosos estudios han constatado un mayor riesgo de cáncer de colon y páncreas en las personas que los consumen en grandes cantidades.

Afortunadamente, es posible disfrutar de las delicias de la barbacoa minimizando la exposición a estas toxinas con unos sencillos y eficaces consejos.

Consejos para evitar los efectos tóxicos de la barbacoa

He aquí algunos principios básicos que pueden reducir en gran medida los efectos nocivos asociados a la combustión:

1. Marinar las carnes lo más posible (al menos 45 minutos) antes de asarlas, como se hace en las cocinas de todo el mundo que utilizan este tipo de cocción. Un simple adobo de aceite de oliva, ajo y zumo de limón reduce en un 99% la formación de compuestos cancerígenos derivados de la cocción. 
Los estudios también han demostrado que la adición de hierbas como el romero, el orégano y la salvia, o ciertas especias como la cúrcuma y el jengibre, también pueden reducir el contenido cancerígeno de la carne a la parrilla. Además, los fitoquímicos presentes en estas especias y hierbas tienen múltiples efectos beneficiosos y añaden aún más sabor a los alimentos.
2. Elija cortes de carne más magros y evite que se chamusquen dándoles la vuelta regularmente y vigilando su cocción.
3. Variar el menú asando pescado y verduras. Hacer una barbacoa no significa necesariamente comer carne roja. Por ejemplo, muchos pescados grasos son ricos en ácidos grasos omega-3,

Muchos pescados grasos ricos en omega-3, como las sardinas, la caballa, la trucha o el salmón, son especialmente adecuados para la barbacoa y representan otras opciones interesantes, tanto por su sabor como por su salud.

4. En cuanto a las verduras, los pimientos, las berenjenas, los calabacines o incluso algunas setas se adaptan perfectamente a la parrilla y son un gran complemento para los platos asados. El verano sigue siendo la mejor época para comer entre 5 y 10 raciones de verduras al día, y la barbacoa debería ayudarnos a conseguir este noble pero difícil objetivo.

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Las barbacoas generan sustancias tóxicas y cancerígenas, hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). El modo de contaminación por estas sustancias es bien conocido y descrito, y se produce principalmente a través de la ingestión de carne cocinada. Un nuevo estudio demuestra que los HAP también pasan a través de los poros de la piel y que la ropa también puede servir de vector para entrar en el cuerpo.

Llega el verano, y con él las ganas de hacer una parrillada. Sin embargo, este método de cocción provoca una combustión incompleta de las sustancias orgánicas. Y, por tanto, la producción de moléculas nocivas y cancerígenas para el ser humano. Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son un ejemplo. Se trata de compuestos orgánicos que son contaminantes y, en su mayoría, cancerígenos.

Los HAPs penetran en la piel durante una barbacoa

Durante una barbacoa, la principal vía de entrada de estas sustancias en el organismo es el consumo de los alimentos asados. El humo producido también contiene una gran cantidad de HAP y se inhala a través de los pulmones. Pero un estudio chino muestra la importancia de otra vía de absorción: el equipo del Dr. Zeng ha demostrado el paso de los HAP a través de la piel. Esta exposición a los contaminantes suele subestimarse, pero parece ser incluso más importante que la inhalación a través de la respiración.

Elegir ropa de algodón para las barbacoas

Los investigadores realizaron su estudio en 20 personas divididas en tres grupos. El primer grupo se expuso a los hidrocarburos aromáticos policíclicos producidos por la carne a la parrilla a través de la ingestión de alimentos, la respiración y la piel; el segundo grupo se expuso sólo al humo y el tercero, equipado con mascarillas, sólo a través de la piel. Al evaluar la concentración de compuestos en la orina, antes y después de la exposición, en la ropa y en la atmósfera, descubrieron que una cantidad significativa de los HAP más pequeños podía entrar en el cuerpo a través de la piel.

Este trabajo es una oportunidad para recordar que la ropa sólo ofrece una protección parcial contra los contaminantes. Los investigadores observaron que el algodón retiene en parte los HAP, pero a partir de cierto nivel de saturación, la propia ropa se convierte en una fuente de exposición. El siguiente paso será ampliar la muestra del estudio y llevar a cabo un análisis más profundo para entender cómo las moléculas absorbidas son metabolizadas por el cuerpo.

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