Los nitratos y los nitritos son compuestos que se encuentran de forma natural en el cuerpo humano y en ciertos alimentos, como las verduras. Los fabricantes de alimentos añaden grandes cantidades a los alimentos procesados para preservarlos y hacerlos durar más tiempo. En algunas formas, los nitratos y nitritos pueden ser peligrosos. Sin embargo, también pueden tener beneficios para la salud.

Entonces, ¿cuál es la verdad acerca de la presencia de nitratos y nitritos en los alimentos?

¿Qué son los nitratos y los nitritos?

Los nitratos y los nitritos son dos tipos diferentes de compuestos. Los nitratos (NO3) están compuestos por un átomo de nitrógeno y tres átomos de oxígeno. El nitrito (NO2) está compuesto por un átomo de nitrógeno y dos átomos de oxígeno. Los nitratos son relativamente inertes, lo que significa que son estables y es poco probable que cambien y causen daños. Sin embargo, las bacterias de la boca o las enzimas del cuerpo pueden convertirlas en nitrito, lo que puede ser perjudicial.

A su vez, los nitritos pueden convertirse en:

• El óxido nítrico, que es beneficioso para el cuerpo.
• nitrosaminas, que pueden ser dañinas

Los industriales añaden nitritos a la carne para conservarla. Esta es la razón por la que la carne curada es rosa o roja. En la carne, los nitritos se transforman en óxido nítrico. Esto reacciona con las proteínas de la carne, cambiando su color y ayudando a preservarla. Sin los nitritos y otros aditivos, la carne se doraría rápidamente.

¿Dónde se encuentran los nitratos y los nitritos?

Los fabricantes de alimentos a menudo añaden nitratos y nitritos a las carnes procesadas, como el tocino, el jamón, las salchichas y en los platos preparados.

Estos compuestos añadidos ayudan a:

• Prevenir el crecimiento de bacterias dañinas
• Añadir un sabor salado
• Mejorar el aspecto de la carne dándole un color rojo o rosado

Se sabe ahora que el alto consumo de carnes procesadas puede aumentar el riesgo de cáncer en el tracto digestivo. Cada vez más investigadores y médicos creen que los nitratos y los nitritos son la razón de este mayor riesgo.

Fuentes de nitratos y nitritos

Los nitratos y los nitritos también se encuentran de forma natural en las verduras, lo que puede reducir el riesgo de ciertos tipos de cáncer y otras enfermedades. De hecho, obtenemos alrededor del 80% de los nitratos alimentarios de los vegetales.

El cuerpo también produce nitratos y los secreta en la saliva. Los nitratos y los nitritos circulan desde el sistema digestivo a la sangre, luego a la saliva y de nuevo al sistema digestivo. Pueden ser útiles para mantener el cuerpo sano porque parecen funcionar como antimicrobianos en el sistema digestivo. Pueden ayudar a matar bacterias, como la salmonela. También pueden convertirse en óxido nítrico (NO), una importante molécula de señalización.

Los nitratos también se encuentran de forma natural en el agua. En algunas zonas, el uso de fertilizantes puede dar lugar a altos niveles de nitratos que pueden ser perjudiciales para los niños. Por ello, las autoridades sanitarias regulan los niveles de nitrato en el agua potable.

Si nuestro organismo necesita una cierta cantidad de nitritos y nitratos que encuentra en particular en las plantas o que produce él mismo, su mayor presencia a través de los alimentos procesados y en particular de las delicadezas nos hace correr un reconocido aumento del riesgo de cáncer, en particular de cáncer de intestino y de colon.