Nutrición

El aceite de oliva: sus insospechados beneficios ¿por qué preferirlo?

El aceite de oliva es más que una buena grasa, también contiene polifenoles que juegan un papel importante en sus efectos positivos para la salud. Es muy fácil determinar la presencia de estos polifenoles simplemente probando el aceite de oliva: ¡si pica, es beneficioso!

El aceite de oliva, piedra angular de la dieta mediterránea, es una fuente excepcional de buenas grasas monoinsaturadas. Estas reducen los niveles de colesterol malo y el riesgo de enfermedades cardíacas.

Sin embargo, y a diferencia de otros aceites vegetales, el aceite de oliva no sólo es una fuente de grasa; también contiene varias moléculas fitoquímicas que también contribuyen a los efectos positivos para la salud del aceite de oliva. Una peculiaridad interesante de estas moléculas fitoquímicas es su importante papel en las sensaciones organolépticas tan características del aceite de oliva; especialmente en los aceites que se extraen por prensado mecánico en frío (los llamados aceites de oliva virgen o virgen extra).

Por ejemplo, los aceites extra virgen de buena calidad pueden causar lo que los conocedores llaman una sensación de «ardor», es decir, una sensación de cosquilleo u hormigueo en la garganta. Lejos de ser un defecto, esta «ardor» es un signo de la frescura de las aceitunas en el momento de la cosecha; además, en los concursos de degustación, los aceites más «picantes» suelen ser los que reciben los mayores honores.

El aceite de oliva: un agente antiinflamatorio natural

Curiosamente, el antiinflamatorio ibuprofeno es la única sustancia conocida capaz de causar una sensación de picadura en la garganta similar a la que se asocia con los aceites de oliva de calidad.

No se trata de una mera coincidencia: investigadores estadounidenses han demostrado que el aceite de oliva extra virgen contiene efectivamente una sustancia que tiene una potente actividad inhibidora contra ciertas enzimas (ciclooxigenasas) implicadas en la inflamación.

Esta molécula, a la que llamaron oleocantal, está presente en cantidades relativamente grandes en el aceite de oliva (0,2 g por mililitro) y, por lo tanto, podría contribuir en gran medida a los conocidos efectos antiinflamatorios de la dieta mediterránea.

En otras palabras, la leve irritación causada por el aceite de oliva es, de hecho, un signo de la presencia de un antiinflamatorio natural, que tiene una actividad similar a la del ibuprofeno.

Aceite de oliva picante: cuanto más pique, mejor.

Las investigaciones realizadas en los últimos años han demostrado que la sensación punzante de varias sustancias en nuestra alimentación diaria (pimientos picantes, pimienta, mostaza picante, entre otros) se debe a la estimulación de sistemas especializados de detección del dolor. El mejor ejemplo es sin duda la activación de estos sistemas por la capsaicina, la molécula responsable de la pungencia del chile.

Al interactuar con un receptor llamado TRPV1, la capsaicina imita una sensación de calor o ardor, por lo que algunos platos particularmente calientes pueden literalmente prenderle fuego a su boca.

Parece que un fenómeno similar es responsable del ardor asociado al aceite de oliva. Por ejemplo, se ha demostrado recientemente que el oleocantal (como el ibuprofeno) interactúa con un subtipo de receptor sensible al calor (TRPA1); causando un impulso nervioso que señala la presencia de un irritante.

Los investigadores también encontraron que a diferencia de otros tipos de receptores de calor que están uniformemente distribuidos por toda la cavidad oral, el receptor TRPA1 se encuentra sólo en la faringe. ¡Por eso la sensación punzante del aceite de oliva sólo se siente en la garganta!

Estas observaciones ilustran una vez más hasta qué punto nuestras funciones fisiológicas pueden verse directamente afectadas por las moléculas presentes en nuestra alimentación diaria. En el caso del aceite de oliva, esta propiedad puede incluso permitirnos juzgar directamente su influencia en nuestra salud: cuanto más pica en la parte posterior de la garganta, mejor es su potencial anti-inflamatorio!

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Fuentes:

Beauchamp GK et al. Phytochemistry : ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil. Nature 437 : 45-6.

Peyrot des Gachons C et al. Unusual pungency from extra-virgin olive oil is attributable to restricted spatial expression of the receptor of oleocanthal. J Neurosci.; 31 : 999-1009.

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