La invención de la refrigeración y la congelación ha contribuido en gran medida a facilitar el acceso a las frutas y verduras durante todo el año; al mismo tiempo, a beneficiarse de sus ingredientes activos y moléculas que son buenos para nuestra salud.

La congelación es incluso más eficiente que la refrigeración para la conservación de los alimentos; porque las temperaturas muy bajas reducen en gran medida la velocidad de las reacciones enzimáticas que intervienen en la degradación de los tejidos biológicos; y la cristalización del agua priva a las bacterias del disolvente que necesitan para crecer.

Por lo tanto, cuando la fruta o la verdura se congela poco después de su recogida, su contenido en nutrientes es mucho más representativo que cuando pasan mucho tiempo en los estantes. Sin embargo, las frutas y verduras congeladas siguen teniendo mala reputación; algunas personas creen erróneamente que es mejor privarse de las verduras que comerlas en forma congelada.

La congelación de las frutas y verduras protege su contenido vitamínico

Dos estudios ilustran hasta qué punto esta percepción es falsa y que las frutas y verduras congeladas son alimentos perfectamente adecuados en cuanto a su contenido de vitaminas, minerales y fitoquímicos. En uno de estos estudios, los científicos compararon el contenido vitamínico de las frutas (arándanos, fresas) y las verduras (espinacas, zanahorias, brócoli, guisantes, frijoles y maíz) almacenadas en el refrigerador o congeladas.

Primero observaron que, contrariamente a la creencia popular, la vitamina C se conservaba mucho mejor en los alimentos congelados que en los refrigerados. Un fenómeno similar se observa en el caso de la vitamina E, que es mucho más abundante en la forma congelada de la mayoría de los alimentos estudiados. Por lo tanto, el contenido vitamínico de las verduras congeladas es excelente, a menudo incluso superior al de los productos almacenados en el refrigerador.

El mismo equipo examinó en paralelo las variaciones en la composición de los minerales, fibras y compuestos fitoquímicos (fenólicos) en plantas congeladas o refrigeradas. Las cantidades de calcio, zinc o cobre no se vieron afectadas por la congelación. El contenido de fibra dietética no mostró diferencias significativas, al igual que el contenido de compuestos fenólicos. Es interesante observar que los arándanos congelados contienen una mayor cantidad de estos compuestos fenólicos; una característica interesante ya que varios estudios indican que estas moléculas desempeñan un papel clave en las propiedades anticancerígenas de estas bayas.

Ya sea fresca o congelada, la clave es comer tanta fruta y verdura como sea posible.

Por supuesto, tenemos que contar con la próxima temporada de verano para aprovechar las frutas y verduras frescas que pronto invadirán nuestros mercados. Por otro lado, después del verano, cuando estas plantas no están disponibles o son demasiado caras, las frutas y verduras congeladas son una excelente alternativa para aprovechar los beneficios de estos alimentos. Ya sean de cultivo convencional u orgánico, frescos o congelados, lo más importante es comerlos lo más a menudo posible.

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Fuentes:

Bouzari A et coll. Vitamin retention in eight fruits and vegetables: a comparison of refrigerated and frozen storage. J Agric Food Chem,; 63: 957-62.

Bouzari A et coll. Mineral, fiber, and total phenolic retention in eight fruits and vegetables: a comparison of refrigerated and frozen storage. J Agric Food Chem,  63: 951-6.