Las carnes industriales procesadas son la primera clase de alimentos que la OMS incluyó en la lista de cancerígenos humanos probados; incluyendo el cáncer colorrectal. Esto no es realmente sorprendente, ya que se sabe desde hace mucho tiempo que las carnes procesadas industrialmente son importantes fuentes de compuestos cancerígenos.

Las carnes procesadas industrialmente son fuentes importantes de compuestos cancerígenos. Los conservantes contenidos en las carnes de la charcutería como los perros calientes, las salchichas o el tocino forman nitrosaminas; que tienen la peligrosa propiedad de poder unirse ciegamente a nuestro material genético e introducir mutaciones en el ADN. Este potencial mutagénico se ve reforzado por la presencia simultánea de otros agentes cancerígenos en estos productos, en particular las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos que se forman durante la cocción de las carnes.

Una salchicha al día: 18% más de riesgo de cáncer

Este efecto carcinógeno de las carnes de charcutería también se ve respaldado por los resultados de cientos de estudios de población que han demostrado claramente que las personas que consumen grandes cantidades de carnes procesadas industrialmente corren un mayor riesgo de desarrollar cáncer colorrectal y de morir prematuramente. Por ejemplo, comer 50 g de carnes frías (como una salchicha de perro caliente) diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%.

Todas estas observaciones llevaron a un grupo de expertos de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) a clasificar las carnes procesadas como cancerígenos del grupo 1, es decir, aquellos que se ha demostrado científicamente que causan cáncer en los seres humanos.

El cáncer de cuello uterino en Japón ha aumentado en un 400% desde el final de la guerra.
Además de este efecto cancerígeno de las carnes de charcutería que ya no está en duda, también se sospecha que las carnes rojas frescas (ternera, cerdo, cordero) promueven el desarrollo de cáncer colorrectal. El mejor ejemplo es sin duda el Japón, donde el fuerte aumento del consumo de carnes rojas desde la Segunda Guerra Mundial ha ido acompañado de un aumento bastante extraordinario (400%) de la incidencia del cáncer colorrectal.

Aunque Japón tenía una de las tasas de cáncer colorrectal más bajas del mundo hace 30 años, ahora es mayor que en USA o Francia. Sin embargo, todos los resultados obtenidos hasta la fecha no permiten todavía llegar a una conclusión definitiva sobre la carcinogenicidad de la carne roja fresca y la OMS la considera «probablemente carcinógena» (grupo 2A).

500G de carne roja por semana como máximo

La recomendación del Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer es muy clara, limitar el consumo de carne roja y embutidos a menos de 500g por semana. Es importante recordar que las carnes modernas que se producen por la ganadería industrial son en cierto modo también carnes «procesadas»; muy diferentes de las de antaño. Originalmente, la carne de vacuno es un rumiante que se alimenta de pastos como el trébol o la alfalfa. Sin embargo, los animales de carne de vacuno de hoy en día se engordan con maíz y soja para acelerar su crecimiento y su carne contiene aproximadamente el doble de grasa que la de un animal alimentado con hierba.

Ahora consumimos animales obesos

En este sentido, es interesante observar que Argentina, donde la carne proviene de ganado criado en pastos, tiene una incidencia de cáncer colorrectal casi la mitad que la de Francia; a pesar de que el consumo de carne de vacuno es el doble (58 frente a 27 kg/persona). El aumento del riesgo de cáncer colorrectal asociado al consumo abusivo de embutidos y carnes rojas no es abstracto ni teórico; ya que esta enfermedad se ha convertido en el segundo cáncer más común en los hombres (superando incluso el del pulmón) y el tercero más común en las mujeres. Es responsable del mayor número de muertes, después del cáncer de pulmón. Según los cálculos de la agencia británica Cancer Research UK, el consumo de carnes procesadas y carnes rojas es responsable del 21% de todos los cánceres colorrectales.

Tantas otras cosas buenas para comer

El potencial de prevención del cáncer asociado a una simple reducción del consumo de charcutería y carnes rojas es, por lo tanto, bastante extraordinario; especialmente si esta reducción va acompañada de un aumento del consumo de verduras, de los niveles de actividad física, de una duración adecuada del sueño y del control del peso corporal, factores que se asocian fuertemente con un menor riesgo de cáncer colorrectal.

Es importante recordar que el 80% de los cánceres colorrectales pueden prevenirse mediante estos cambios en el estilo de vida occidental; debe tenerse en cuenta cualquier recomendación que potencie estos efectos. A diferencia del cáncer de pulmón, en el que el abandono del tabaco por sí solo puede prevenir el desarrollo de este cáncer, el cáncer de colon es una enfermedad multifactorial que requiere cambios en varios parámetros fisiológicos y bioquímicos.

0 carnes frías para niños

Estas observaciones son particularmente importantes para los niños; el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer sugiere eliminar de su dieta las carnes frías, porque el cáncer colorrectal tarda varias décadas en desarrollarse; por lo tanto, es particularmente importante detener su desarrollo en la fuente, evitando la exposición de los niños a estos carcinógenos. Este objetivo está lejos de ser insuperable dada la enorme variedad de fuentes alternativas de proteínas; legumbres, pollo, pasta integral, huevos, atún y salmón, por nombrar sólo algunas.

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Fuentes:

Chan D.S. et coll. «Red and processed meat and colorectal cancer incidence: meta-analysis of prospective studies.» PLoS One 2011 ; 6 : e20456.

Rohrmann et coll. «Meat consumption and mortality – Results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition.» BMC Medicine 2013; 11: 63

Bouvard V et coll. «Carcinogenicity of consumption of red and processed meat.» Lancet Oncol.