Nutrición

Sushi y sashimi: mercurio y calorías al final de los palillos

Un estudio estadounidense publicado en el Journal of Risk Research revela el lado oscuro del consumo excesivo de sushi y sashimi: una exposición potencialmente elevada al metilmercurio. No es de extrañar que el atún rojo sea el objetivo principal.

El consumo de sushi y sashimi ha aumentado considerablemente en los últimos años, sobre todo en las grandes ciudades. Investigadores de la Universidad de Rutgers, en Nueva Jersey, evaluaron el consumo de sushi y sashimi de 1.289 personas que vivían en el campus universitario.

También realizaron análisis del contenido de metilmercurio de varias muestras de sushi y sashimi de restaurantes y supermercados de Nueva Jersey, así como de la ciudad de Nueva York y Chicago. El estudio reveló que el sashimi de atún rojo no sólo es el alimento más utilizado y consumido, sino también el que presenta los niveles más altos de metilmercurio (una media de 0,61 ppm, 10 veces más que la mayoría de sushi y sashimi analizados).

El sushi elaborado con anguila, cangrejo, salmón y algas tenía las concentraciones más bajas. En promedio, el 92% de los encuestados consumió un total de 5,06 comidas de pescado y sushi al mes. El 77% consumió un promedio de 3,27 comidas de sushi/sashimi al mes.

Los caucásicos y los asiáticos (más asiáticos del este que del sur) se encontraban lógicamente entre los mayores consumidores e incluso superaban las Dosis de Referencia Tolerables recomendadas por los CDC (0,3 mcg/kg/día) y la OMS (1,6 mcg/kg), cifras que fueron superadas por cerca del 10% de la muestra en todos los grupos étnicos.

Según los autores, estos datos subrayan el riesgo potencial de sobreexposición al metilmercurio entre los grandes consumidores de sushi y sashimi, y piden que se realicen más estudios sobre el tema.

Sushi: no es recomendable para la dieta y no es muy bueno para la salud

Además, estos preparados son mucho más calóricos de lo que se cree. Un sushi aporta entre 40 y 50 kcal por pieza, es decir, entre 160 y 200 kcal/100 g. Esto es más o menos la misma cantidad que un pastel.

Contienen mucha sal y azúcar, ya sea por el arroz, el pescado (a menudo salado o ahumado) y las salsas (sobre todo la de soja).

Caballa, atún rojo, salmón, anguila, pez espada…: estos pescados también pueden contener altos niveles de sustancias tóxicas: PCB (bifenilos policlorados) y dioxina.

Por último, existe el riesgo de transmisión de bacterias como la listeria, con la amenaza de una grave intoxicación alimentaria.

Las mujeres embarazadas, los niños y los pacientes con un sistema inmunitario debilitado deben tener especial cuidado.

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