Marinar la carne antes de cocinarla: sobre todo para una barbacoa
¿Te gusta la carne roja y no puedes prescindir de ella?. Entonces debes marinar la ca carne antes de cocinarla, especialmente si es a la barbacoa.
Un artículo en el Journal of Food Sciences informa de un estudio que muestra que los adobos con hierbas tienen un efecto beneficioso sobre los efectos cancerígenos de la cocción de la carne.
Marinar la carne antes de asarla puede hacer algo más que mejorar su sabor. Los investigadores han descubierto que los adobos ricos en hierbas pueden ayudar a reducir los carcinógenos de la carne.
El problema con la carne roja son los HCA.
Cuando un trozo de carne se cocina a altas temperaturas, se pueden formar componentes cancerígenos llamados aminas heterocíclicas (HCA). Los estudios han vinculado la presencia de estas aminas con el desarrollo de cánceres de estómago, colon, páncreas y mama. La temperatura es el principal factor implicado en su formación: la barbacoa es la que más crea, seguida de la fritura y la parrilla. Cocinar en el horno, el agua, freír o cocer al vapor son las mejores maneras de reducir estos efectos.
Hierbas ricas en antioxidantes y aromáticos
Científicos de la Universidad de Kansas han descubierto que las hierbas y especias ricas en antioxidantes del adobo pueden reducir la formación de AHC hasta en un 88%.
Los investigadores probaron los efectos de tres diferentes mezclas de marinadas preparadas. Los filetes se marinaron en una mezcla criolla, una mezcla Tex-Mex y una mezcla de hierbas durante una hora. Las tres mezclas se hicieron con hierbas ricas en antioxidantes y todos los adobos contenían al menos dos especias de la familia de la menta rica en antioxidantes.
Cada trozo de carne, de poco más de un centímetro de grosor, pesaba poco menos de 100 gramos. Estos filetes, así como los que no habían sido marinados o se les había dado un adobo sin hierbas, se cocinaron en una sartén a 200°C, cinco minutos por cada lado.
Niveles 88% más bajos
Después de cocinar, los investigadores compararon los niveles de HCA en todos los filetes: comparado con el filete sin marinar, la mezcla criolla tenía un 88% menos de niveles de amina, la mezcla de hierbas tenía un 72% menos de niveles de amina y la mezcla tex-mex tenía un 57% menos de niveles de amina. En todos los casos, las especias y hierbas mostraron sus beneficios en la reducción de los factores cancerígenos de la carne roja cocida.
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